Опубликованные статьи

Сицилийские продукты. Рикотта

Ноябрь 14th, 2012

С сицилийской рикоттой и её производством меня познакомили ещё в первый день моего пребывания в Марсале, но пишу я о ней уже сидя на родном потрёпанном диване в сером осеннем Милане. Пишу, закатывая в сладких воспоминаниях глазки, шмыгая тоскливо носом и подсчитывая когда же можно будет вернуться на Сицилию…

Рикотта традиционно считается сыром, хотя способ производства относит её просто к молочным продуктам: изготавливается рикотта из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров. В Марсале мне довелось побывать у типичных производителей, заглянув не только в сам цех, но и в кипящие котлы с этой самой сывороткой (название «цех» условное, так как фактически всё производство сконцентрировано в комнатке два на два метра).

Сыворотка отваривается второй раз (дословно слово «рикотта» можно перевести с итальянского именно как «отваренная снова, повторно»), всплывшие на поверхность сгустки собираются и раскладываются в пластиковые контейнеры. На дне контейнеров имеются небольшие отверстия, через которые вытекает лишняя жидкость. В традиционном приготовлении рикотты вместо пластиковых контейнеров использовались корзиночки из ивовых прутьев, что создавало также особую рифлёную поверхность у готового продукта. Сейчас, к сожалению, этот способ расфасовки не встречается даже в небольших деревенских хозяйствах.

Молоко может быть использовано как коровье, так и козье или овечье с более ярко выраженным вкусом.

производство сицилийской рикотты

производство сицилийской рикотты

Получившуюся рикотту можно поглощать в свежем виде (ricotta fresca) с хлебом и помидорками пакино, к примеру. Или же она запекается в печи (ricotta al forno) или коптится (ricotta affumicata). Пастухи частенько готовили солёную (она же сухая) рикотту – добавляли соль чтобы продукт не портился и высушивали на солнце. Используется рикотта и в горячих блюдах, например, в некоторых разновидностях лазаньи. Чаще всего, однако, рикотта встречается в типичных сицилийских дольчиках (сладостях), таких как хрустящие сладкие трубочки канноло (cannolo siciliano), кассата, граффа, в тортах и пирожках.

Свою порцию свежей, я бы сказала даже, свежайшей, рикотты я умяла на завтрак.. одна и за раз..Видимо, или рикотта была уже очень вкусной, или я слишком голодной.

производство сицилийской рикотты

производство сицилийской рикотты

производство сицилийской рикотты

В центре в синей рубашке – известный уже вам по статье о сицилийском рыбном кускусе повар Ремо.

производство сицилийской рикотты

Тем, кто на Сицилии востаргается не только местной кухней, но и многочисленными сувенирными лавочками с расписанными вазонами и тарелками, напоминаю, что 22-26 июня 2015 в славном городке Шакка пройдёт курс керамики. Подробности — на странице туры по Италии.

Комментарии2 комментария

 

  1. Очень понравилось! Моя любимая тема — как делается всякая еда. Может, когда-нибудь напишешь про пармезан и пармскую ветчину? =))

    • Katerina:

      про пармезан и ветчину отметила для себя, при случае заеду к производителям, разведаю что и как…